Дубовые бочки. Ликерные вина Технология изготовления ликерных вин

ГОСТ 32715-2014

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ВИНА ЛИКЕРНЫЕ, ВИНА ЛИКЕРНЫЕ С ЗАЩИЩЕННЫМ ГЕОГРАФИЧЕСКИМ УКАЗАНИЕМ, ВИНА ЛИКЕРНЫЕ С ЗАЩИЩЕННЫМ НАИМЕНОВАНИЕМ МЕСТА ПРОИСХОЖДЕНИЯ*

Общие технические условия

Liqueur wines, liqueur wines with protected geographical indication, liqueur wines with protected appellation of origin. General specifications

________________
* Измененная редакция, Изм. N 1 .

МКС 67.160.10

Дата введения 2016-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45-П)

За принятие голосовали:

(Поправка. ИУС N 3-2016).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2014 г. N 835-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32715-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет


ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2016 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

ВНЕСЕНО Изменение N 1 , утвержденное и введенное в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18.07.2017 г. N 717-ст c 01.11.2017

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 10, 2017 год

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на ликерные вина, ликерные вина защищенных географических указаний (далее - ликерное вино ЗГУ), ликерные вина защищенных наименований места происхождения (далее - ликерное вино ЗНМП).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия

ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ 9218-2015 Автомобильные транспортные средства для перевозки пищевых жидкостей. Технические требования и методы испытаний

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия

ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31266-2004 * Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
________________
ГОСТ Р 51766-2001 "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка"


ГОСТ 31493-2012 Дистиллят винный. Технические условия

ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия

ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31763-2012 Спирт винный. Технические условия

ГОСТ 31728-2014 Дистилляты коньячные. Технические условия

ГОСТ 31782-2012 Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 32000-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта

ГОСТ 32001-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот

ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия

ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа

ГОСТ 32061-2013 Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ 32113-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Ферментативный метод определения массовой концентрации лимонной кислоты

ГОСТ 32114-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот

ГОСТ 32115-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


(Измененная редакция, Изм. N 1).

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 ликерное вино: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 15,0% до 22,0%, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением или без добавления концентрированного виноградного сусла, ректификованного концентрированного виноградного сусла, с добавлением спиртов и/или дистиллятов виноградного происхождения, без добавления (за исключением специальных вин) этилового спирта из пищевого сырья.

3.2 ликерное вино с защищенным географическим указанием: Ликерное вино, производство которого, в том числе розлив, осуществляется в границах географического объекта, указанного на различных видах этикеток (этикетке, кольеретке, контрэтикетке), потребительской упаковке, и изготовленное из сортов винограда вида Vitis vinifera или сортов, полученных в результате скрещивания данного вида с другим видом рода Vitis, не менее 85% которых произрастает в границах данного географического объекта.

3.2.1 специальное вино с защищенным географическим указанием: Ликерное вино с защищенным географическим указанием, изготовленное с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья.

3.3 ликерное вино с защищенным наименованием места происхождения: Ликерное вино, производство которого, в том числе розлив, осуществляется в границах географического объекта, указанного на различных видах этикеток (этикетке, кольеретке, контрэтикетке), потребительской упаковке, и изготовленное из сортов винограда вида Vitis vinifera, произрастающего и переработанного в границах данного географического объекта, и обладающее свойствами, которые определяются характерными для данного географического объекта природными условиями и (или) людскими факторами, используемыми агротехническими мероприятиями и технологическими приемами.

3.3.1 специальное вино с защищенным наименованием места происхождения: Ликерное вино с защищенным наименованием места происхождения, изготовленное с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья.

3.1-3.3.1. (Измененная редакция, Изм. N 1).

3.4 ликерное вино защищенного географического указания выдержанное и ликерное вино защищенного наименования места происхождения выдержанное: Ликерное вино защищенного географического указания и ликерное вино защищенного наименования места происхождения с обязательной выдержкой перед розливом не менее 18 мес.

Примечание - Выдержку осуществляют по месту производства.

3.5 ликерный виноматериал: Ликерное вино наливом, предназначенное для розлива в потребительскую упаковку или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Ликерные вина, ликерные вина ЗГУ и ликерные вина ЗНМП должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям для конкретных наименований ликерных вин всех категорий с соблюдением требований

Порядок присвоения категорий "защищенных географических указаний", "защищенных наименований места происхождения" и осуществление контроля устанавливается уполномоченными органами государства-изготовителя.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.1.2 Ликерные вина, ликерные вина ЗГУ и ликерные вина ЗНМП должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Ликерные вина ЗГУ и ликерные вина ЗНМП через год после розлива могут иметь осадок естественных компонентов вина на стенках и дне бутылки.

Цвет, аромат (букет) и вкус конкретного наименования ликерных вин всех категорий должны соответствовать требованиям технологической инструкции.

4.1.3 По физико-химическим показателям ликерные вина, ликерные вина ЗГУ и ликерные вина ЗНМП должны соответствовать следующим требованиям:

4.1.3.1 Объемная доля этилового спирта в ликерных винах, ликерных винах ЗГУ и ликерных винах ЗНМП с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 15,0% и не более 22,0%.

Для конкретного наименования ликерного вина, ликерного вина ЗГУ и ликерного вина ЗНМП допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют ±0,5%.

Примечание - Допускается объемная доля этилового спирта не менее 12,5% для специальных вин ЗГУ и специальных вин ЗНМП следующих наименований: Мускат белый Красного камня, Мускат белый Ливадия, Пино-гри Ай-Даниль, Мускат розовый десертный, Малага Массандра.


(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.1.3.2 В ликерных винах, ликерных винах ЗГУ и ликерных винах ЗНМП с массовой концентрацией сахаров, в пересчете на инвертный сахар, более 15,0 г/дм допускается отклонение массовой концентрации сахаров для конкретного наименования ±5,0 г/дм.

4.1.3.3 Массовая концентрация титруемых кислот в ликерных винах, ликерных винах ЗГУ и ликерных винах ЗНМП с учетом допустимых отклонений в пересчете на винную кислоту должна быть не менее 3,5 г/дм.

Для конкретного наименования ликерного вина, ликерного вина ЗГУ и ликерного вина ЗНМП допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот составляют ±1,0 г/дм.

4.1.3.4 Массовая концентрация летучих кислот в ликерных винах, ликерных винах ЗГУ и ликерных винах ЗНМП в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 1,20 г/дм.

4.1.3.5 Массовая концентрация приведенного экстракта в ликерных винах, ликерных винах ЗГУ и ликерных винах ЗНМП должна быть не менее 16,0 г/дм, в ликерных винах ЗГУ и ликерных винах ЗНМП выдержанных - не менее 18,0 г/дм.

4.1.3.6 Массовая концентрация лимонной кислоты в ликерных винах, ликерных винах ЗГУ и ликерных винах ЗНМП должна быть не более 1,0 г/дм.

4.1.3.7 Массовая концентрация общего диоксида серы в ликерных винах, ликерных винах ЗГУ и ликерных винах ЗНМП должна быть не более 200 мг/дм.

4.1.4 По физико-химическим показателям ликерные виноматериалы должны соответствовать требованиям, предъявляемым к ликерным винам настоящим стандартом, и должны быть приготовлены по технологическим инструкциям для конкретных наименований ликерных виноматериалов с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Примечания

1 В ликерных виноматериалах допускается отклонение по объемной доле этилового спирта для конкретного наименования от минус 0,2% до плюс 0,5%.

2 В ликерных виноматериалах допускается опалесценция.

4.1.6 Органолептические и физико-химические показатели ликерных вин, ликерных вин ЗГУ, ликерных вин ЗНМП и ликерных виноматериалов конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологических инструкций.

4.2 Требования к сырью, пищевым добавкам и технологическим вспомогательным средствам

Для приготовления ликерных вин, ликерных вин ЗГУ, ликерных вин ЗНМП и ликерных виноматериалов применяют следующие сырье и пищевые добавки, разрешенные к применению в виноделии:

- виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки по ГОСТ 31782 ;

- виноматериалы ликерные, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

- сусло виноградное;

- сусло виноградное концентрированное;

- сусло виноградное концентрированное ректификованное;

- сусло виноградное спиртованное;

- виноматериалы столовые по ГОСТ 32030 ;

- дрожжи винные чистых культур;

- спирт винный по ГОСТ 31763 ;

- спирт виноградный*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 55461-2013 "Спирт виноградный. Технические условия".


- дистиллят винный по ГОСТ 31493 ;

- дистиллят коньячный по ГОСТ 31728 ;

- дистиллят виноградный**;
________________
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 55459-2013 "Дистиллят виноградный. Технические условия".


- кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205 ;

- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908 ;

- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918 ;

- древесину дуба различных форм и размеров, разрешенную к применению в виноделии;

- кислоту лимонную безводную по ГОСТ 31726 ;

- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по ГОСТ 5962 для специальных вин ЗГУ и специальных вин ЗНМП.

При производстве ликерных вин, ликерных вин ЗГУ, ликерных вин ЗНМП и ликерных виноматериалов используют вспомогательные средства, которые в контакте с продуктом обеспечивают его качество и безопасность, и соответствующие .

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.3 Упаковка

Упаковывание ликерных вин всех категорий - в соответствии с требованиями ГОСТ 32061 .

При упаковывании ликерных вин всех категорий проводят определение фактического объема (полноты налива) продукции в упаковочной единице.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка каждой единицы потребительской упаковки - в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и по ГОСТ 32061 с указанием следующей дополнительной информации, содержащей:

- год урожая для выдержанных ликерных вин ЗГУ и выдержанных ликерных вин ЗНМП, изготовленных из винограда одного года урожая или минимальная продолжительность выдержки вин, произведенных из винограда урожая разных лет. Для ликерных вин, ликерных вин ЗГУ и ликерных вин ЗНМП разрешается указывать сорт винограда или регламентированную смесь сортов винограда;

- регион произрастания винограда для ликерных вин ЗГУ и ликерных вин ЗНМП;

- номер партии (при наличии) для ликерных вин ЗГУ и ликерных вин ЗНМП.

При маркировке специального вина ЗГУ и специального вина ЗНМП слово "ликерное" допускается не применять.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.4.2 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и по ГОСТ 32061 .

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 31730 .

5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов в ликерных винах, ликерных винах ЗГУ, ликерных винах ЗНМП и ликерных виноматериалах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

5.3 Установление подлинности (идентификация) и выявление фальсификации продукции (в случае обоснованного предположения ее наличия) осуществляется контролирующими органами или по требованию потребителя.

Есть несколько способов приготовления ликерного вина. Мы приведем те из них, которыми в основном пользуются виноделы.

Первый способ

Виноград собирают достаточно поздно, когда он слегка перезреет. Затем его развешивают под навесом, по возможности на сквозняке. Сушат до тех пор, пока в ягодах сок не сгустится до желаемой степени.

Эта степень зависит от меньшего или большего количества сладости, которую желают придать вину, а также от меньшей или большей водянистости ягод, взятых для приготовления ликера.

Обычно виноград сушат до тех пор, пока его масса не уменьшится на ⅓ или даже на половину. Для того чтобы удобнее было следить за тем, какое количество сока в ягодах испарилось, нужно взять небольшое количество винограда, к примеру, 4–5 гроздей и, взвешивая их, следить за весом. По степени уменьшения веса пробного винограда судят о весе всего количества.

Когда виноград высохнет до необходимой степени, его отделяют от гребешков. Для приготовления лучших ликерных вин ягоды отделять от гребешков нужно только вручную, при этом удалять все недозрелые и подгнившие ягоды, которые нежелательны для получения качественного сока.

Ягоды раздавливают и помещают на 18 часов в приготовленную емкость.

Это проделывают, чтобы размочить довольно сухие ягоды. Затем жижу сливают в емкость, а выжимки прессуют.

Второй способ

Используется преимущественно в южных районах, при достаточно теплом климате и продолжительной хорошей осени. Виноград оставляют на кустах довольно долго, именно на лозе и происходит вяление винограда. Когда сок в ягодах сгустится до необходимости, можно приступать к сбору урожая. При этом сухие грозди сразу отделяют, помещая их в отдельную посуду. Сочные и сухие раздавливают отдельно, после чего сок более сочных ягод наливают в сухие. Когда сухие ягоды размякнут, а это происходит меньше чем через сутки, всю массу пропускают через пресс.

Третий способ

Он состоит в искусственном выпаривании сока. Часть сусла помещается в эмалированную посуду и на медленном огне кипятится до густоты. Затем сусло следует охладить и смешать с общей массой. Операцию проводят до тех пор, пока весь сок не станет желаемой густоты. Этот способ намного проще тех, которые мы описали раньше, но вино при этом получается менее качественное.

Четвертый способ

Ликерные вина изготавливают путем прибавления спирта к бродящему суслу. Когда в процессе брожения выбродит почти весь сахар, который имелся в нем, и останется ровно столько, сколько необходимо иметь в ликерном вине, к суслу добавляют спирт. Количества спирта должно быть столько, чтобы процент алкоголя в вине был равен 18. Присутствие большого количества алкоголя в сусле приостановит процесс брожения, и вино останется сладким. При изготовлении ликерных вин особое внимание следует обратить на брожение сусла. Такое сусло имеет большое количество экстрактивных веществ, поэтому бродит небурно, можно сказать, даже очень вяло, иногда процесс брожения и вовсе прекращается раньше, чем должно перебродить необходимое количество сахара. Поэтому через некоторое время наступает дополнительное брожение, что крайне нежелательно.

Для того чтобы избежать последующих брожений, нужно сразу после отжатия сока возбудить в нем сильное брожение. Это можно сделать, если повысить температуру до 20–25 °C или участить проветривание сока. После того как разложится необходимое количество сахара, учащенного переливкой, следует избавиться от белковых веществ, которые в дальнейшем могут способствовать продолжению брожения. Но частая переливка способствует не только устранению белковых веществ, но придает вину прочность и вкус жженого хлеба.

Для вин, где содержится мало алкоголя и которые не выдерживают учащенных переливок, белковые вещества удаляют следующим способом. К вину добавляют танин, а затем ставят пастеризовать. На 10 л вина используют 10 г танина. Его помещают в вино обязательно до пастеризации, так как при высокой температуре процесс выделения белка происходит лучше, после чего вино оставляют на 8–9 суток. Затем помещают желатин, который необходим для удаления танина. Желатин берется в соотношении 6–8 г на 4 г танина.

Ликерное вино с защищенным географическим указанием "Крым" (специальное вино) выдержанное красное "Черный Полковник" торговой марки "Солнечная долина".
Вино выдержано в дубовой таре не менее трех лет. Цвет от гранатового до темно-рубинового. Букет сложный, оригинальный, с тонами чернослива и красных ягод. Вкус достаточно полный, гармоничный, с тонами чернослива и шоколада.

Внешний вид товара может отличаться от его изображения в интернет-магазине.
На фотографии представлен образец представления/сервировки продукта.
Количество товара при формировании заказа может быть изменено в меньшую сторону при отсутствии необходимого количества товара.

Porto или портвейн - знаменитое португальское вино или, как его ещё называют «ликёрное вино» - это по сути спиртной напиток из вина с добавлением алкоголя в процессе приготовления. При производстве портвейна процесс ферментации прерывают с помощью винного спирта 77% крепости, который останавливает процесс брожения и закрепляет имеющийся в вине перебродивший сахар.

Несмотря на то, что родина портвейна - Португалия, в нашей стране этот тип вина производится более 100 лет. Южное побережье Крыма и берег Чёрного моря в Краснодарском крае создают прекрасные условия для выращивания винограда повышенной сахаристости, что так ценится виноделами. История портвейна в России берёт начало со второй половины 19 века. Виноделы того времени пробовали создавать собственные сорта этого изысканного вина. До 1985 года в СССР выпускалось до 2 млрд. литров портвейна ежегодно. Это были в основном ординарные сорта, обозначаемые лишь цифрой, но кроме них существовали и элитные, «марочные» виды. Таких вин было более 60, а 15 из них обладали собственными именами и наградами на международных выставках. Показатели советских портвейнов по содержанию спирта немного отличаются от португальских. В среднем это 17,5% спирта и 10% сахара.

Крепость оригинального портвейна в среднем 16-22% спирта. Существует множество сортов как недорогих, так и элитных портвейнов. Как шампанское, коньяк или виски, портвейн имеет определённую географическую привязку. Именно вина из винограда, выращенного в долине реки Дору в Португалии могут считаться настоящим Porto. Ещё в 1 в до н.э. греческий историк Полибий писал об обширных виноградниках и недорогом вине из Дору. Первое тысячелетие нашей эры прошло в укреплении виноделия в этой португальской области. В 1143 году Португалия стала независимой, и вина из Дору стали постепенно расходится по соседним странам. Португальцы раньше соседей освоили дальние морские путешествия, и торговые суда бороздили моря и океаны, так что многие уже знали португальское вино. Тем не менее, это был ещё не портвейн. Вино перевозилось в больших бочках, но на короткие расстояния. Спустя несколько веков торговля расширилась, производство вина увеличилось, а расстояния стали такими, что иногда требовались долгие недели и даже месяцы пути до места продажи. Вино в таких путешествиях приобретало новые свойства или просто портилось.

Так бы и продолжалась торговля вином, если бы не случайность, оказавшаяся для вин из Дору решающей. В 1688 году французский король Людовик XIV запретил вывозить французское вино в Англию в отместку за то, что английский парламент лишил власти его друга Якова II. Восьмью годами позже английский король Уильям III тоже запретил импортировать французское вино в Англию, чем подорвал сложившиеся торговые связи и повысил спрос на вино, которое ни при каких политических волнениях не теряло популярности. В начале 18 столетия Англия завязала торговые отношения с Португалией и стала импортировать вино оттуда. Так как главный отгрузочный порт находился на достаточном удалении от Англии, то путь до места назначения занимал несколько месяцев. За это время некоторое вино портилось. Чтобы как-то снизить количество перевозочного брака португальские виноделы стали добавлять винный спирт в бочонки с вином. Но поток вина в Англию был большим и процесс доливки спирта виноделами не всегда контролировался, а ленивые работники доливали спирт, не дождавшись окончания брожения. В этом случае сахар, находящийся в вине, не перебраживал, и вино получалось сладким и крепким, и к тому же не меняло своих свойств при длительной перевозке. Англичанам так полюбилось португальское вино, что они интересовались, откуда это вино. Им отвечали, что вино из португальского города Порто. Так и стали его называть в Англии - вино из Порта, или просто Port. Популярность напитка всё росла и росла, британские торговцы спрашивали именно «то самое вино», что не смогло пройти мимо виноделов, и они стали специально добавлять спирт в процессе изготовления вина. Так продолжалось вплоть до 1730 года, когда перепроизводство потянуло снижение цен, и целая отрасль Португалии оказалась под угрозой. Но положение исправил премьер-министр Португалии маркиз Себястьян Жозе дэ Помпалу. В 1756 году он ввёл правила выращивания винограда, что навсегда определило границы произрастания сырья для производства портвейна: долина реки Дуэро (Дору). Он же разработал строгие правила для местности - склоны должны быть южными, иметь крутость не менее 60 градусов, и высота виноградника должна начинаться от 500 метров над уровнем моря.

В долине реки Доэру достаточно жарко, и летом нередки долгие периоды палящего зноя. Это наилучшим образом сказывается на качестве винограда для портвейна, а вернее на его сахаристости. Всего в производстве портвейна задействовано 9 сортов красного и 2 сорта белого винограда. Сбор обычно начинается в первой половине сентября. Из-за сложности рельефа и горных условий с крутыми склонами сбор винограда долгое время происходил вручную, в основном, этим занимались женщины. Затем виноград давили вручную, а вернее, ногами - несколько десятков женщин давили виноград в специальных каменных резервуарах-басейнах. Происходило это дружно - рядами по 6-7 человек, которые клали руки на плечи впередистоящего и под звуки дудочек и барабанов танцевали на винограде до его полной выжимки. Так происходило несколько суток посменно, до тех пор, пока весь виноград не выжимался. Раздавленные гроздья оставляли для естественного сбраживания на несколько суток. Срок варьировался в зависимости от того, насколько сладкий хотелось получить напиток. Брожение останавливалось с помощью добавления 77% спирта, при этом брожение плавно замедлялось и в течение 48 часов останавливалось. После этого вино отделяли от остальной массы (остатков гроздьев) и перевозили на склады, где вино купажировалось, заливалось в огромные бочки (буты) и выдерживалось от нескольких лет до 40 и более. Именно конечный период выдержки в бутах и делает из простого крепкого и сладкого вина портвейн - насыщенный напиток с ярким букетом ароматов.

На сегодняшний момент лишь несколько районов в Португалии производят виноград, идущий на изготовление вина Porto. Вино с таким названием на бутылке может продаваться только в городе Порто. Здесь установлены те же жёсткие требования, как и к настоящему коньяку или шампанскому. Район для выращивания винограда тянется на 136 км от Месо Фрио до Барка д’Альва на границе с Испанией. Эта территория делится на 3 основных климатических региона. На западе район Лоуве Корго (или Байхо-Корго), который начинается при впадении реки Корго в реку Дору со склонами небольшой крутизны, но с толстым слоем почвы, а также мягчайшим климатом, без резких перепадов температур из-за близости моря. Осадки, выпадающие в этом регионе, превышают 1000 мм в год. В этом районе производится больше половины всего португалького портвейна. Район Аппе Корго (или Сима-Корго), расположенный в центральной части региона, лежит к востоку от реки Корго до ущелья Кашао дэ Валейра. Этот район наиболее удобен для производства портвейна, виноград на здешних почвах очень сладок. Минусами являются высокие трудозатраты при сборе урожая и возделывания виноградников из-за крутых склонов. Но и виноград в таких условиях получается превосходного качества, что позволяет производить элитные сорта портвейна. За несколько веков виноградари укрепили подходы к плантациям с помощью каменных плит, нанесли дополнительную почву, производили регулярную подпитку почвы. Река Дору, которая здесь протекает, выточила в земле каньон глубиной 500 метров, на склонах которого под углом в 60° и растёт виноград уже много веков подряд. Совокупность условий позволяет добиться от выращенного здесь винограда наивысшего содержания сахара. Третий район - Сьюпериор - пролегает от ущелья Кашао дэ Валейра до границы с Испанией. Здесь нет крутых склонов, возможно использование техники, но в этом районе производится лишь 13% от общего количества винограда региона Дору.

До сих пор самым сложным в производстве портвейна остаётся сбор урожая. Даже в 21 веке в некоторых районах Дору виноград по прежнему собирается вручную и в мелких корзинах переносится ниже, где, как и века назад, группируется в более крупную тару и переносится к месту, куда уже может подъезжать техника. Современный цикл переработки исключает ручное (а вернее -ножное) раздавливание винограда - теперь на себя этот процесс взяла техника. В огромных центрифугах в течение нескольких суток происходит дробление. Одновременно с раздавливанием происходит и равномерное перемешивание мезги. Далее процесс схож со старинными методами, но только в новых условиях это делается в более удобных металлических ёмкостях. В огромных цистернах виноградная масса сбраживается при постоянно поддерживаемой температуре в течение 36 часов, после чего сусло спиртуется с помощью виноградного спирта (бренди), очищается, фильтруется и переливается в деревянные буты для многолетней выдержки. В среднем на каждую 550 литровую бочку (малый бут) вина добавляется 100 литров бренди. Весь неперебродивший сахар остаётся в вине, что и позволяет добиваться такой сладости. Дополнительный сахар в вино не добавляется - это требование закона о чистоте портвейна.

Портвейн - это ещё и искусство купажей. Именно с помощью купажей достигается огромное количество сортов и новых вкусов. Купаж не означает низкое качество или второсортность. Скорее наоборот - самые изысканные сорта приготавливаются именно этим методом. Конечно, за такое ответственное дело берутся опытные дегустаторы, которые, беря пробы из разных бочек, составляют собственный купаж. Срок созревания портвейна в бочках - до 50 лет, в готовом купаже может содержаться вино и 50-летней и 10-летней выдержки. Именно при правильном купаже получаются элитные коллекционные сорта, которые потом хранятся годами и десятилетиями в прохладных подвалах.

Готовые вина, купажированные и разлитые по бутылкам, отправляются в хранилища Вила-Нова-ди-Гая. В этом месте происходит классификация вин, присваивание категории и сорта. Самые лучшие получают наименование Vintage Port . Особенность этой категории в том, что это вино одного года. Обычно, винтаж порт присваивают винам в особо хорошие годы, когда урожаи винограда отличались повышенным содержанием сахара. Вино одного года очень престижно и такое присваивание происходит не каждый год, отчего оно бывает весьма дорогим и чаще всего расходится по винным коллекциям или продаётся с аукционов. Этикетка вина марки vintage port обязательно должна содержать информацию о дате сбора урожая и разлива в бутылку и надпись “Selo de Garantia”, что означает гарантию производителя. Этот тип вина характеризует осадок, который может в выпасть в течение времени (скажем, через 10-15 лет). Это говорит о качестве вина, и по количеству осадка профессионалы определяют возраст вина. Такой осадок называется «коркой» или crust. Late Bottle Vintage (буквально - Поздно Разлитый в Бутылки) - почти тот же «винтаж», вино из винограда одного года, но вызревание в бочках более продолжительное - вместо двух лет для обычного винтажа late bottled зреет в дубовых бочках до 6 лет. Его отличие от обычного винтажа ещё и в том, что такое вино можно пить сразу, после разлития из бочек по бутылкам, в то время как «обычный» предназначен для «бутылочного» хранения в специальных погребах. Оба винтажа имеют чётко выраженный фруктовый вкус и богатый, полный аромат. Эти напитки для холодного времени года, когда запертые ароматы жаркой и солнечной Португалии могут вскружить голову кому угодно.

Tawny - особенный вид портвейна. Со временем, выдерживаясь в дубовых бочках вино теряет насыщенный цвет, бледнеет, но приобретает совершенно новые свойства - богатый аромат с преобладанием тонких ароматов лакрицы, лесных орехов и спелых фруктов. Долгая выдержка в бочках делает этот вид портвейна особенно привлекательным. Необычные ароматы сравнимы с коньяком, и «тони» пьют, прежде всего, как десертное вино в конце трапезы. Тони принято пить охлаждённым с шоколадом, миндалём или сухофруктами. Ruby - молодые портвейны с плотным фруктовым вкусом, созревшие в бочках, обычно приготовленные купажированием нескольких урожаев разных лет. Среди вин сорта руби могут встречаться как простые портвейны, так и довольно интересные портвейны, созревавшие в бочонках до 4-х лет по то же технологии, что и винтаж. Белый портвейн делается по схожей технологии, разница лишь в том, что изготавливается он из белых сортов винограда. Так же, как и руби, белый портвейн делается из вина нескольких урожаев или лет и выдерживается до 4-х лет в дубовых бочках, как и все вышеперечисленные сорта. Белый портвейн хорош как аперитив или с гусиной печенью в качестве закуски.

Португальский контроль качества тщательно следит за соблюдением всех правил, и на бутылки с отличным портвейном обязательно помещается особая бандероль, которая вклеивается под фольгой. В этом послании указывается номер бутылки, фирма-изготовитель и организация, дающая такую гарантию: институт вин Порто (Instituto do Vinho do Porto). Надо сказать, что vintage port - довольно редкое вино. Оно составляет всего 2% от всего производства портвейна, и из-за его редкости и обязательной проверки качества оно очень дорого. Это напиток для особых случаев. Кроме винтажа, Португалия производит огромное количество вин от высокого до среднего качества и совсем простые ординарные портвейны, которые подходят для праздников, в которых важно количество, а не элитарность. Вся информация о вине должна быть представлена на этикетке в сжатом виде, поэтому, чтобы сделать правильный выбор, важно запомнить несколько специфических обозначений. Так, надпись Colheita говорит о том, что это розовый портвейн из вина урожая одного года. Lagrima - белый сладкий портвейн, одно из самых сладких вин в мире. Лагриму принято пить только охлаждённым с оливками и мясом в качестве закусок. Только на дорогих портвейнах маки Vintage пишется год, остальные же получают путём купажа, поэтому год сбора урожая не ставится.

Портвейны между собой сильно отличаются временем и характером выдержки. Однозначно - чем дольше выдержка, тем лучше. Созревание винтажа происходит двумя этапами: сначала в бочке (совсем недолгое время), затем в бутылке при определённых условиях в течение долгих десятков лет. Среднее время выдержки винтажа - 30-40 лет. Все остальные сорта зреют в дубовых бочках ёмкостью от 550 до 10 000 или более литров от 3 до 40 лет. В первую очередь, это все сорта вида Tawny.

Портвейн раньше считался вином моряков, за его крепкий характер и сильный аромат, но со временем виноделы достигли такого совершенства в своём ремесле, что некоторые портвейны сравнимы с дорогим коньяком, поэтому правильное питьё портвейна позволит насладится всей полнотой вкуса и аромата этого солнечного напитка. Подавать портвейн принято в графине с тюльпановидными бокалами, наподобие коньячных. Старое вино и особенно vintage следует «подготовить»: бутылка ставится вертикально за несколько дней до планируемого события. Бутылки с очень старым вином, так называемой «коркой», должны стоять вертикально не менее 124 часов. Красный портвейн подаётся при температуре +18°С, а белый при +10-12°С. Откупорив бутылку, не следует закупоривать её повторно - это может испортить тончайшие ароматы. Бокал наполняется не более чем наполовину и оставляется «подышать» около пятнадцати минут. После этого можно приступать к дегустации. Хороший портвейн не нуждается в закусках, особенно, если он имеет выдержку, измеряемую десятилетиями. Но не все портвейны могут похвастаться такой историей, некоторые вина, выросшие из «ординарности», но не «доросшие» до своих старших братьев, вполне можно пить с подходящими случаю закусками. Таковыми могут быть любые «синие» с плесенью сыры или классические Чеддер и Глостер, а также ягодные десерты, орехи и шоколад. Хорошо подходит портвейн и к дорогим сигарам, здесь опять же прослеживается аналогия с коньяком.

Хотя портвейн родился в Португалии, производить его пробовали в разное время и в других странах. Лучше других портвейн получался у российских виноделов в Крыму, виноградники которого позволяли получать необходимый материал для производства портвейна. Первый портвейн в России, выпущенный стараниями князя Голицына, появился в 1879 году под названием «Никитское крепкое». Это были совсем скромные партии вина, предназначавшегося для царской семьи. Известно, что Император Николай Второй любил прогуливаться по ботаническому саду в Алупке с бутылочкой портвейна. После революции 1917 года производство крымского портвейна ненадолго приостановилось, но затем стало набирать обороты, благодаря кропотливому труду советских виноделов и, прежде всего, Александру Александровичу Егорову, который за свою долгую жизнь создал несколько сильных сортов крымского портвейна. Советское вино много раз побеждало на международных выставках, и высоко ценится знатоками и в настоящее время.

Разнообразен ассортимент ликерных вин производства «Массандры»: белые, розовые, красные, нежные бархатистые и насыщенные пряные. Всех их объединяетодно — превосходный вкус и высокое качество.

— Мускат белый Красного камня — подлинным шедевром винодельческого искусства, королем вин. Вино вырабатывают с 1944 года из винограда сорта Мускат белый, выращиваемого на солнечных плантациях вокруг скалы Красный Камень выше курортного поселка Гурзуф. Виноград собирают на переработку при сахаристости не ниже 29%. Вино два года выдерживают в дубовых бочках в подвалах Массандры. В готовом вине сахара 23,0 г/100 куб. см., спирта 13% об.

Цвет — светло-янтарный с тонким оригинальным букетом, насыщенным ароматом муската, вобравшего все очарование юга и прокаленных красноватых скал, с медовыми тонами горных цветов и трав, апельсиновой корочки. Легкий цитрон во вкусе делает это вино изысканно нежным. При коллекционной выдержке вино приобретает с возрастом аристократически благородный, пленительный букет «старого» вина.

— Мускат белый Ливадия - вино вырабатывается с 1892 года из винограда сорта Мускат белый, выращиваемого на шиферных участках склонов гор от поселка Форос до поселка Никита. Сбор винограда начинают, когда в нем накопится не менее 33% сахара. Такая высокая сахаристость достигается путем увяливания гроздей на кустах.

Вино выдерживают два года в дубовых бочках в подвалах. В готовом вине содержится 27,0 г/100 куб. см. сахара и 13% об. спирта. Цвет вина яркий, янтарный. Букет сортовой, мускатный, с тонким медово-цветочным, изюмным ароматом. Вкус полный, маслянистый, гармоничный, с приятным изюмным оттенком. С возрастом вино приобретает букет старения. Впечатление от вина восторженное, как от божественного нектара. На международных конкурсах вину присуждены два «Супер Гран-при», золотая и серебряная медали.

— Мускат розовый Десертный — вино вырабатывают с 1945 года из сорта винограда Мускат розовый, произрастающего на теплых террасных площадках склонов гор, от поселка Форос до горы Кастель.Сбор винограда производится при сахаристости 29 % и выше. Два года молодое вино выдерживают в дубовых бочках в тоннелях при температуре 10-15 градусов. В готовом вине сахара — 23 %, 13 % об. спирта и 5-6 г/л титруемой кислотности.

Цвет готового вина темно — розовый с янтарным оттенком. Букет мощный, мускатный, с тонами чайной розы. Вкус полный, гармоничный, маслянистый. С возрастом букет вина приобретает тона старения. Этот блестящий, великолепный напиток украсит винный бар любого дома.

— Нектар Массандры — изготовлено из винограда сортов: Кокур белый, Бастардо Магарачский, Каберне-Совиньон. Впервые был выпущен в 2009 году по возрожденным старинным рецептам. На сегодняшний день — это самое сладкое красное вино, которое выпускает НПАО «Массандра».

Цвет вина темно-красный, букет сложный, кофейно — ванильный, стонами благородной зрелости. Вкус полный, экстрактивный, с незабываемымдлительным смолянисто — малажным послевкусием.

— Пино-гри Ай-Даниль — ещё один шедевр «Массандры». Впервые оно было создано в 1880 году и продолжает производиться до настоящего времени. Для приготовления уникального вина используют виноград сорта Пино серый, произрастающий в окрестностях поселков Гурзуф и Ай-Даниль. Сорт Пино-гри на виноградниках в Ай-Даниль дает одно из лучших южнобережных десертных вин типа ликерных. По своим вкусовым признакам и букету оно иногда превосходит вино типа токайского. Только здесь розовато-дымчатые грозди накапливают более 30% сахара и дают самое нежное десертное вино.

После двухлетней выдержки в дубовых бочках в прохладе горных тоннелей вино готово к употреблению и содержит сахара 24% и 13 % об. спирта, 4-5 г/л титруемой кислотности. При выдержке в бочках вино развивает приятный, тонкий и своеобразный букет, иногда напоминающий букет токайских вин. В нём отражается аромат корочки свежеиспеченного ржаного хлеба и тонким оттенком душистой айвы. Удивителен цвет вина: темный янтарь с розовато-золотистым отблеском. Во вкусе чувствуется полнота и особая маслянистость, которые сливаются в единую гармонию. С возрастом вино еще более подчеркивает свои прекрасные, уникальные качества, пленяя нежностью и торжественностью.

На международных конкурсах вин это замечательное вино награждено десятью золотыми и тремя серебряными медалями.

— Мускат черный Массандра — изготавливается из ценного сорта винограда Мускат черный (Кальяба). Сок и вино Муската черного хотя и имеют определенный явственно выраженный аромат, переходящий в выдержанном виде в своеобразный букет, но довольно резко отличаются от аромата и букета мускатов белого и розового. Букет вина мускат черный некоторые виноделы характеризуют как бальзамический. Другие же находят в нем тона чернослива, шоколада или какао. В состав муската черного входит также виноматериал из сорта Алеатико совхозов Ялты и Алушты. Год первого разлива- 1913(1913–1975, восстановлено в 2004). Спирт: 16,0 % об., сахар: 16,0 г/100 куб. см.

Вино имеет темно-рубиновый цвет с мягкими переливами, как у драгоценного кристалла и в бокале выглядит очень нарядно. Как бы продолжением прекрасных восприятий от цвета и букета является вкус муската черного — мягкий, гармоничный, оставляющий во рту легкий аромат и приятную горчинку шоколада. В сложном букете ощущаются пикантные тона муската, чернослива. Вкус яркий и тонкий. В нем чувствуются тона сиропа спелой сливы, какао с легким шоколадным оттенком. Ванильные нотки подчеркивают выдержку в дубовой бочке. Вино чарует бархатистостью и запоминающимся послевкусием. В реализацию Мускат черный Массандра поступает после двухлетней выдержки в бочках.

— Мускат белый десертный — вино вырабатывается с 1946 года. Сбор винограда ведут, когда в нем накопится сахара не менее 29%. Цвет вина от светлого до темно-золотистого, налитое в бокал оно сверкает солнечными искрами. По вкусу — это очень экстрактивное и в то же время мягкое маслянистое вино, с сортовым, явно выраженным, мускатным ароматом в молодости, при старении приобретает букет со смолистыми тонами, ароматом пряных трав горных лугов. Букет яркий, мускатный, с тонами выдержки.

На международных конкурсах вино награждено кубком «Гран-При», 5 золотыми и 3 серебряными медалями. Кондиции вина: спирт 13% об., сахар 23,0 г/100 куб. см.